Nuestras compañeras de Bilbao nos mandan este homenaje a una grupo de cocineras vascas

Los homenajes siempre son bienvenidos, y cuando son a un grupo tan merecedor ........mejor todavía!

AMUBerriak

"El Amparo y sus cocineras" una interesante exposición en la Sala Ondare de Bilbao Posted: 20 Mar 2019 02:40 AM PDT La muestra  rinde homenaje a las mujeres del restaurante El Amparo que existió en Bilbao entre 1879 y 1918, y autoras del famoso recetario.  Con motivo del centenario de su cierre,  se ha organizado una interesante muestra que  pretende reconocer el trabajo de Felipa de Eguileor y sus hijas Vicenta, Úrsula y Sira, cocineras de El Amparo y autoras del recetario del mismo nombre. El restaurante llegó a tales cotas de perfección que su fama traspasó las fronteras locales.  Siempre que se habla de cocina vasca surgen los nombres de los grandes chefs, artífices de la innovación de las artes culinarias del país. Sin embargo, fueron las mujeres encerradas entre fogones quienes, a lo largo de las últimas décadas del siglo XIX y las primeras del XX, sentaron las bases de la cocina tradicional aderezada con toques de la gastronomía francesa y constituyeron, sin duda, un referente clave para la posteridad.  Esta exposición quiere rendir homenaje a esas pioneras y en particular al recetario "El Amparo, sus platos clásicos",editado por primera vez en 1930 y considerado el origen de la gastronomía vasca.  La mayoría de los cocineros actuales hacen referencia a sus recetas como el primer recetario moderno de la cocina vasca, en que se fundía innovación y tradición. Pero además, ellas aportaron nuevos servicios como el menú del día, el servicio de catering de sus platos a domicilio o el concepto de alimentos kilómetro cero, procedentes del matadero, del puerto de Bilbao o del establecimiento de horticultura que su pariente Juan Cruz de Eguileor tenía en la calle Autonomía 29.  Vicenta, Úrsula y Sira, cocineras de El Amparo Las cocineras de El Amparo se caracterizaban por el amor y la dedicación al trabajo culinario, mediante cocciones lentas y platos ligeros pero muy elaborados. Por su modernidad destacan las distintas elaboraciones del bacalao, que desgrasaban al máximo, la merluza frita y sus exquisitas tostadas. La base de su cocina eran la cebolla, el ajo y el perejil junto al uso del costrón molido y no de la harina para engordar las salsas. Además desarrollaron cuatro salsas, una de sus mayores aportaciones a la gastronomía: la chipirada, pil pil, verde y vizcaína.  El restaurante El Amparo estaba situado en la calle Concepción número 3 en el distrito de Mena, en un entorno minero lejos de la Plaza Nueva y de los lugares frecuentados por las élites. Fue el primer restaurante que aceptó la entrada de cualquier clase social, siendo habitual la convivencia de trabajadores y grandes señores en su comedor.  Se encontraba en un caserón antiguo de piedra: en la planta baja estaba la cocina y el comedor, la segunda planta se destinaba a vivienda familiar y la bajo cubierta funcionaba de fresquera. Fue un establecimiento austero, con paredes en granate y decorado con las kutxas talladas por los antepasados familiares que eran excelentes ebanistas. Menú Conmemorativo Los sabores de El Amparo (1879-1918) y sus cocineras volverán a cobrar vida en Bilbao el viernes 5 de abril en una cena histórica en la que se interpretarán algunos de sus platos más famosos. Zuriñe García, chef del restaurante Andra Mari (Galdakao, * Michelin), será la encargada de recrear las recetas de El Amparo con la ayuda del equipo de cocina de la Sociedad Bilbaína y la colaboración de la sumiller Teresa Guilarte. La exposición estará abierta hasta el  28 septiembre de  2019 en la Sala Ondare, calle Máría Díaz de Haro 11. Fuente: Textos y foto del folleto de la Exposición